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COLORI E PROFUMI
Disclaimer
Crocchette ai resti di frigo
Ingredienti
Tutte le verdure fresche che vi stanno andando a male, dalle carote, ai cavoli, all’insalata verde, ecc…
Farina di ceci
Zenzero in polvere
Tofu
Olio
Il finto parmigiano secondo: 1 tazza di lievito alimentare - 1/2 tazza di mandorle crude spellate - 1/2 cucchiaio di sale - Tritare il tutto in un robot da cucina fino a che le mandorle non siano quasi polverizzate. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Preparazione
Cuocere a vapore per pochi minuti tutte le verdure. Tritarle ed aggiungere due cucchiai di farina di ceci, il finto parmigiano, una spolverata di zenzero e il tofu sbriciolato. Aggiungere un filo d’olio, mescolare il tutto e formare delle polpette. Cuocere in forno a 180 gradi per una ventina di minuti (finchè non saranno diventate croccanti) oppure friggere in abbondante olio di oliva.
Preparazione: 1/2 ora - Difficoltà: facile - Vino: Valpolicella Doc
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Zuppa inglese
Ingredienti per 4 – 6 persone: 200 g. di savoiardi – ¾ di litro di latte – 50 g. di farina bianca – 100 g. di zucchero semolato – 35 g. di cacao amaro in polvere – 4 tuorli d’uovo – ½ bicchiere di rum – ½ bicchiere di alchermes ( o di altro liquore aromatico) –
Per decorare: panna montata e ciliegie candite.
Setacciate la farina a fontana e al centro mettete le uova, un pizzico di sale e l’ olio.
Foderate lo stampo con un foglio di alluminio (o di carta oleata). Ponete sul fuoco molto basso una casseruola col latte, tenendone da parte mezzo bicchiere.
Sbattete in una ciotola quattro tuorli d’uovo con 75 grammi di zucchero e farina, in modo da ottenere una crema priva di grumi. Versate in una casseruola il restante zucchero e cacao; mescolate bene, unite qualche cucchiaio di latte freddo, ponete il recipiente sul fuoco bassissimo e, sempre mescolando, fate sciogliere il cacao, bagnando sempre a non formare grumi.
Unite alla crema di uova il latte freddo rimasto, quindi, senza mai smettere di mescolare, aggiungete tutto il latte bollente.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati versate il composto nel recipiente che è servito per far bollire il latte; rimettete sul fuoco e, continuando a mescolare, portate a ebollizione e fate cuocere la crema per due minuti.
Versate metà crema in una terrina e aggiungete all’ altra metà il cacao, in modo da ottenere una crema pasticcera e una al cioccolato. Versate in una ciotola quattro cucchiai d’ acqua, il rum e l’ alchermes; pennellate leggermente il composto sui savoiardi e con questi foderate il fondo e le pareti dello stampo.
Versate sui savoiardi tutta la crema d’ uovo, copritela con un altro strato di savoiardi, inzuppate leggermente col composto di liquori e distribuite su tutto la crema al cioccolato; sovrapponete un altro strato di savoiardi e inzuppate leggermente.
Coprite il recipiente con un foglio d’ alluminio; mettetelo in frigorifero dove lo lascerete per 12 ore.
Al momento di servire capovolgete il dolce su un piatto di portata e decoratelo a piacere con ciuffetti di panna montata e con ciliegie candite.
Preparazione: 1 ora - Difficoltà: facile - Spumante: Oltrepo' pavese Malvasia spumante dolce
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Costolette di agnello in crosta di mandorle
Ingredienti: 6 costolette di agnello, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di farina 00, 50 g di mandorle, 100 g di pancarrè, 1 manciata di timo prezzemolo e maggiorana, 100 g di burro chiarificato, sale e pepe q.b.
Preparazione: Rosolate le erbe aromatiche con 1 cucchiaio di olio d’oliva, aggiungete il pancarrè tagliato a pezzi e una volta rosolato frullate con le mandorle.
Infarinate le costolette di agnello, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pane con le mandorle, facendo aderire bene la panatura.
Preparazione: 30 minuti - Difficoltà: facile - Vino: Gutturnio Colli Piacentini
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Quenelles di Zucca alla Ricotta affumicata
Ingredienti per 4 persone
250 g di ricotta fresca di pecora, 1 kg di zucca, 60 g di farina 00, 60 g di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, Noce moscata, sale
Per il condimento:
100 g di ricotta affumicata grattugiata, 100 g di burro
Preparazione
Mondate la zucca dei semi ma tenete la buccia. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e , a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l'uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore.
Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare le quenelles in questo modo: prendete l'impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate le quenelles così ottenute nell'acqua bollente una dopo l'altra. Aspettate che vengano tutte a galla, quindi pescatele con un mestolo forato, fatele sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricota affumicata grattugiata.
Versate sulle quenelles il burro fuso, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.
Preparazione: 1 ora - Difficoltà: media - Vino: Soave Superiore DOC
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Vellutata di pinoli agli scampi
Ingredienti per 2 persone: 100 g di pinoli sgusciati, 1 tazza di latte intero fresco, 6 scampi freschissimi, 1/4 di spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, erba cipollina fresca, sale.
Preparazione
Cuocere brevemente a vapore gli scampi e sgusciarli lasciando la coda. Frullare i pinoli insieme al latte, all'aglio e a 1 cucchiaio di olio; frullare alla massima velocità fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi aggiungere una tazza d'acqua e frullare ancora. Trasferire il frullato in una pentola e far scaldare mescolando fino a raggiungere l'ebollizione, quindi spegnere e regolare di sale. Versare nei piatti, adagiare gli scampi sulla vellutata, irrorare con l'olio rimasto e guarnire con abbondante erba cipollina tritata.
Varianti
Si può sostituire il latte con acqua o con latte di riso non dolcificato.
Preparazione: 20 minuti - Difficoltà: facile - Vino: Muller Thurgau
Considerati potenti afrodisiaci da tempi antichissimi e in molte culture, i pinoli erano consigliati da Galeno (2° sec. d.C.) come rimedio contro l'impotenza. Gli scampi, così come gli altri crostacei e i molluschi, sono ricchi di zinco, un minerale particolarmente attivo nel proteggere l'apparato riproduttivo, e utile a contrastare l'invecchiamento. È una ricetta elegante e molto gustosa, adatta a cominciare una cena autunnale. Vi consiglio di servirla accompagnata da fettine di pane integrale tostate e da gambi di sedano (altro cibo afrodisiaco), che possono essere intinti nella vellutata secondo il gusto dei commensali.
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Kibbeh
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Risotto con pere e radicchio rosso
Ingredienti per 4 persone: riso g 280, 2 pera di circa g 250 l'una, radicchio rosso g 150, burro g 80, grana padano g 50, cipolla mondata g 50, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: Preparate un litro di brodo vegetale. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con g 30 di burro e 2 cucchiaiate di olio. Initevi il radicchio tagliato a listerelle, il sale e cuocete per 2 minuti.
Tostate il riso in questo fondo, poi irroratelo con un dito di vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura unendo un po' alla volta il brodo bollente. Sbucciate e fate a pezzetti la pera. Insaporitela in una padella con g 20 di burro. Unite la pera al risotto giunto a cottura e mantecate con il restante burro ed il grana. Tagliate l'altra pera a fettine sottili e guarnite.
Preparazione: 20 minuti - Difficoltà: facile - Vino: Contessa Entellina Chardonnay
E dove non è vino non è amore,
né alcun altro diletto hanno i mortali.
(Euripide, Le Baccanti)
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Gnocchi di castagne
Ingredienti: patate bianche (500 g) - farina 00 - farina di castagne - 1 uovo - sale.
Per il condimento: radicchio di chioggia, un cespo (due se sono piccoli) - due fette spesse di speck - asiago fresco, 150 g circa - uno spicchio d’aglio - sale e pepe.
Preparazione: cuocete le patate (con la buccia) in acqua bollente oppure nel microonde. Scegliete patate più o meno della stessa grandezza in modo che la cottura sia omogenea. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate o schiacciandole con una forchetta. Lasciatele raffreddare e incorporate gli altri ingredienti cercando di impastare velocemente. L’uovo è facoltativo, ma aiuta molto soprattutto se non siete dei grandi impastatori (come nel mio caso). La quantità di farina regolatela a occhio, cercando di usarne la minima quantità che vi consente di ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto. Vi consiglio di usare uguali quantità di farina 00 e farina di castagne, perchè questa non aiuta moltissimo a tenere insieme l’impasto. La farina di castagne tende a fare molti grumi, quindi setacciatela bene prima di aggiungerla.
Infarinate il tavolo o la spianatoia e formate con l’impasto dei cilindri grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passate gli gnocchi su una grattugia o sui rebbi di una forchetta.
In una padella grande fate rosolare rapidamente il radicchio con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungete lo speck e una macinata di pepe e cuocete ancora per pochi minuti: lo speck deve rimanere morbido. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella con il radicchio e lo speck. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini e saltate il tutto per amalgamare i sapori. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e impiattate.
Preparazione: un'ora - Difficoltà: media - Vino: un buon vino "novello"
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Fichi ripieni con spalla stagionata
Ingredienti: dosi per 6 persone
18 fichi maturi ma sodi
18 fette di spalla stagionata tagliata sottile
125 g di lamponi
100 g di rucola
1 bicchiere di aceto di vino o di mele
olio extra vergine d’oliva
sale
Esecuzione:
Fare macerare i lamponi in una ciotola con l’aceto per circa 1 ora al fresco, schiacciandone alcuni con una forchetta.
Tagliare verticalmente i fichi in due, senza separare del tutto il frutto, farcirli con le fette di spalla stagionata e disporli nel piatto di portata su di un letto di rucola.
Scolare i lamponi dall’aceto e tenerli da parte.
In una ciotola, emulsionare 6 cucchiai di olio con 3 cucchiai di aceto ai lamponi e un pizzico di sale con una piccola frusta o una forchetta.
Condire i fichi e la rucola con la vinaigrette e decorare con i lamponi tenuti da parte.
Preparazione: un'ora (compresa la macerazione dei lamponi) - Difficoltà: facile - Vino: Colli di Faenza bianco (uve Chardonnay)
